4 November 2013

庞多米。法式蛋皮吐司


我都称它为 ~没缴学费的啊庞~(☆_☆)
不必多做介绍,喜爱吐司的朋友应该都认识来自王传仁老师的白吐司【庞多米 Pain De mie】吧!当初就是为了这红牌阿庞,特从网络书店败回来了这食谱书,但始终是没缴学费学的 @_@!!这吐司我已烤了N回,它就是不给脸!烤好的吐司四个角都不会满模耶!老师还声明~面团发至7分满就得进炉烘烤!这一块我就被考倒了!!要它满模并没那么简啊!!只好继续努力中咯。。。
这一次就那新鲜酵母,我又继续跟阿庞交战了!首次做的450克面团入12两吐司模,7分满进炉,出来的成品不止四角没满模!整个吐司完全没到顶啊!啃完了再续挑战,这次就打250克的粉,打好的面团大约有475克左右,成品就如上图,呈现方形了,可上面左右两个角还不是很满意><
**********************************

说完了外在,再来谈谈它的内涵吧^_^
我首次发觉到,原来我做的白吐司是可以那么的好吃的耶!并不是我自夸啦!真的!它跟我以往做的吐司口感差好大呀!虽然它只是一个纯朴白吐司,却让我重新看待吐司这玩意!思考着要如何才能制作出好吃又成功的白吐司来呢!中了吐司的毒了对吧!呵呵^^
老师在书上有记载着这样一段话【一个好的吐司是要可以从上到下撕下条状或片状的纤维,在撕的过程不能掉屑,不然面包的组织可能不佳。另外,用舌头轻舔吐司表面时,可以感受到湿润细致的触感。】
而这一次,我个人认为这阿庞有达到老师所提到要点了噢!还是我花了太长时间制作,有点兴奋过了呢!唔...无论如何,都是很用心的制作,看到一片片切好的吐司,说真的,心情是感动+愉快的♥



食谱取自【王传仁者。天然,无添加的手作面包】

庞多米
分量:12两吐司一条

材料:
A 高粉250克,细糖20克,盐1小匙,奶粉10克
B 冰水163克
C 新鲜酵母7克
D 无盐奶油25克

做法:
烤箱预热上下火190度
1 将A料混合均匀先
2 加入B料拌成粉团后,再加入新鲜酵母继续搅拌
3 搅拌至宽展阶段后,加入奶油调慢速搅拌至奶油完全被吸收
4 再调中速搅拌至完全宽展
5 进行基本发酵50分钟
6 将面团平均分割为3等份,滚圆进行休面20分钟
7 将面团压气擀平,卷起成长条状,松弛15分钟
8 再将面团擀平卷起成圆桶状入吐司模内进行最后发酵50分钟
9 面团的顶点发酵到烤模的7分满时,即可进炉烤约35分钟
10 出炉倒扣待凉

晓笔录:
~次配方可以用2.5克的速酵母来取代。
~这次搅拌好的阿庞温度有控制在27度左右哦 ><~因为给它做了冰敷来搅打,冰水也存入冷冻库里冻至有点薄冰的状态才来使用。
~曾经看过王老师的分享,搅拌好的面团赶快放在冰凉的桌面上摊平降温,这动作算是对面团的CPR噢!哈


做了条自己满意的阿庞,当然得来尝尝这蛋皮吐司啦^^
老师的这法式蛋皮我已做过了数回,真叫人回味无穷啊!!很推荐哟!


法式蛋皮吐司

材料:
A 鲜奶100克,无盐奶油15克
B 低筋面粉35克,细糖19克,全蛋112克,盐少许,适量兰姆酒
C 数片庞多米面包切片,去边。火腿片数片,小黄瓜片和沙拉酱个适量

做法:

1 材料A加热至奶油融化
2 另一个搅拌盆里将材料B加入搅拌均匀,过筛
3 再将A料徐徐倒入B料中搅拌成均匀的面糊即可
4 取平底锅,开中小火,稍微加热后,刷上薄薄的一层奶油,倒入适量的面糊,煎成有纹路的薄饼,继续将面糊煎完为止。
5 将1片面包抹上沙拉酱,铺上火腿片,盖上另1片面包,铺上黄瓜片再盖上1片吐司,
再将完成的三明治切一半备用
6 取1片蛋皮,有纹路的朝下,在蛋皮上抹少许沙拉酱,再将切好的三明治放在蛋皮的一端,轻轻的捲起即完成咯!

晓笔录:*这蛋皮我只做了原方的1/4量。老师说可封密冷藏放置3~4天,短时间用完即可。
*火候的控制很重要,避免太高温煎焦了。
*为了避免温度过高,每煎好一片我会先熄掉煤气,倒入面糊后再开回。





第一次打了400克的粉,分割出450克面团入12两吐司模,
剩余的面团就入了6寸方模做了这三明治吐司盒,结果~那吐司和这三明治也没满模。。。@@|||



16 评论:

May Law said...

这面包看起来很软, 还有丝丝的。。我最喜欢了!

said...

高兴你喜欢,我已疯狂了!!哈哈哈。。。

38隐形人 said...

那个丝

said...

呵呵。。。我近来为了”那个丝”在疯狂着。。。哈

柠檬叶 said...

哇,你的土司功夫练就得如火纯青啊~
我不认识这个老师,也从来没听过丫.
看你做的这么成功,好为你开心~ 也想学ing...
可是我没有新鲜酵母,你的新鲜酵母怎么做的呢?可否指点一下丫?嘻嘻嘻...

joceline lyn said...

很棒的面包也。拉丝、拉丝。。。。。。 快不得要立刻开工。哈哈

Esther Lau said...

好柔软的面包,我恨不得马上来一片!哈哈!

ccw said...

你的蛋皮我还以为是用来制作法式千层蛋糕

said...

柠檬叶
王老师食谱书里的面包,除了这阿庞,另款欧雷面包也不能错过,超赞的噢^^
新鲜酵母是买便装的,天然酵母才需要自己制作的。
移至这篇,我有附上照片。
http://xiaohomemade.blogspot.com/2013/10/banana-toast.html?utm_source=BP_recent

mui mui said...

晓,
庞多米。方式蛋皮吐司, 太COOL了!
好柔软呢!like! like!like!
mui

柠檬叶 said...

谢谢你晓,这个等我买到新鲜酵母一定要试。
我想用新鲜酵母来做土司一定有别于速发酵母,
一定是有它特别之处深深吸引你,你才会这么孜孜不倦的执著到成功为止。

就是不知道bake with yen有没有卖这个新鲜酵母?
我差点以为新鲜酵母就是天然酵母呢,还以为是你培养的呢,还好晓提醒我。
不知道天然酵母是不是也能做出你这种口味的土司呢?
对不起,我有点啰嗦。
看你格子,像在读一本有生命,又有故事的cook book。真好~

said...

呵呵。。。不啰嗦啦!大家都爱烘焙,一起交流♥
其实如果买不到新鲜酵母,速酵也可一样用的,成品不会差的。只要面团搅拌得好,温度也拿捏的好,不管采用什么酵母,都可以做出很棒的吐司的。
天然酵母制作当然也行啊!风味更好,它除了做面包,包子,馒头或蛋糕都可以来代替速酵母的。我曾看过格友分享的天然酵种庞多米,你可参考看看~
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120100myyj.html

oakleyses said...

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oakleyses said...

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oakleyses said...

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